Fermentación del vino: qué es y tipos
La fermentación hace referencia a la fase del proceso en la que el mosto se convierte en vino. La fermentación alcohólica, por su parte, es la encargada de transformar los azúcares de la uva en alcohol. Además, es diferente si son vinos blancos o vinos tintos. En este artículo te damos la información básica para que conozcas la relevancia de la fermentación del vino y los diferentes tipos que existen.
Proceso de elaboración del vino
De forma simplificada, podemos decir que la fermentación alcohólica es la parte de la elaboración del vino que convierte el azúcar natural de las uvas en alcohol etílico. En todos los casos nuestro proceso de fermentación comienza con el despalillado de la uva (tanto tintas como blancas), para limpiarlas de hojas, raspón y tallo.
Posteriormente se prensan, en el caso de la uva blanca, y se somete de inmediato a un proceso de filtrado en el cual se separa el mosto de pieles y pepitas, para evitar posibles modificaciones en el color final del vino. Luego, la fermentación alcohólica se produce cuando el azúcar del mosto se transforma en alcohol, dentro de depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada (14º-16ºC).
En los vinos tintos, el proceso es similar, pero en este caso se mantienen las pieles de la uva dentro del depósito de acero durante la fermentación, para extraer toda la materia colorante que tiene, y que le aporta el color característico de estos vinos.
Los grandes desconocidos son los vinos rosados, que son un paso intermedio entre un vino blanco y un tinto, es decir, los elaboramos desde uva 100 % tinta, pero durante la fermentación solo se mantienen las pieles en contacto con el mosto el tiempo necesario para conseguir ese color “rosa”.
La importancia de las levaduras en la fermentación
Este proceso de transformación de azúcar en alcohol etílico, lo llevan a cabo las levaduras, bien naturales, aquellas que se encuentran en la propia uva o seleccionadas. Estas convierten los azúcares naturales de la uva en etanol y dióxido de carbono. En este caso, la fermentación no solo genera el alcohol, también aporta nuevos aromas y sabores al vino.
Por su parte, las levaduras seleccionadas son componentes añadidos por los enólogos, creadas en el laboratorio y existen diferentes tipos.
El azúcar es otro de los componentes esenciales en esta parte del proceso de elaboración del vino. Cuanto más azúcar, más alcohol producirá la levadura. Sin embargo, si hay un exceso de azúcar también es perjudicial, porque a la levadura le cuesta más convertirlo en etanol, llegando tener paradas de fermentación, consigo afectando a los aromas y sabores del vino.
La temperatura de fermentación es otro de los factores que hay que controlar mucho. Dependiendo de estas temperaturas conseguiremos unos matices u otros. Normalmente los tintos se suelen fermentar a temperaturas más altas que los blancos.
La mayoría de los vinos, bien sean blancos, rosados o tintos se fermentan en grandes depósitos de acero inoxidable, donde se consiguen las mejores condiciones de higiene y control de temperatura. Aunque cada vez podemos encontrar vinos blancos y tintos cuya fermentación se ha hecho en barrica de roble. Estas barricas les aporta untuosidad y una gama de aromas y sabores propios de la madera.
Tipos de fermentación del vino
Muchos vinos pasan por más de una fermentación. Mientras que la primaria crea alcohol y otros compuestos que mejoran el sabor, se necesita una secundaria para ciertos vinos.
Fermentación alcohólica
Como hemos comentado antes, en la fermentación alcohólica las levaduras de la uva transforman los azúcares en alcohol de forma natural. Las levaduras son microorganismos que descomponen toda la materia orgánica.
Fermentación maloláctica
Es el proceso por el cual el ácido málico (presente naturalmente en las uvas) se convierte en ácido láctico. En el caso de los vinos tintos, suele realizarse después de la fermentación alcohólica. Ese ácido málico es en gran parte el responsable de la acidez y el frescor de algunos vinos, como por ejemplo en los vinos blancos.
Fermentación en botella
En el caso de los vinos espumosos, el vino pasa por otra fermentación después del embotellado. Los enólogos agregan una mezcla de azúcar y levadura directamente al vino, lo que genera dióxido de carbono y provoca las burbujas típicas de esta bebida.
Maceración Carbónica
También llamada fermentación de uva entera significa que se fermentan los racimos enteros. Es un proceso de elaboración típico de los vinos de La Rioja, para la elaboración de vinos jóvenes.
Fermentación uva despalillada
En este caso se elimina el raspón antes de la fermentación. Este proceso suele usarse para evitar posibles defectos en el vino, como el sabor herbáceo.
Como has podido comprobar la fermentación es un proceso muy importante en la elaboración de esta bebida porque otorga muchos de los matices, sabores y aromas que luego podrás catar en cada vino. ¿Sabías que esos aromas que percibes al oler la copa son los que se originan en el proceso de fermentación? Se trata de lo que conocemos como aromas secundarios. En el siguiente artículo te contamos todo sobre los aromas secundarios y cómo distinguirlos. ¡Y aquí puedes ver nuestra tienda online por si te interesa alguno de nuestros vinos!
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