Diccionario del vino: aprende a detectar un vino oxidado y el poder del retrogusto (O-P-R)

Empezamos nuestro Diccionario del vino con el término ‘oxidación’. ¿Lo conoces? La oxidación del vino no es otra cosa que un proceso en el que el oxígeno entra en contacto con el vino y se disuelve en él. Y esto lo que provoca es la activación de diferentes reacciones con otras sustancias del vino, como los polifenoles, el hierro o el cobre, entre otros. 

En general, la oxidación está considerada como perjudicial, pero a veces tan solo forman parte de un proceso más en la elaboración del vino y puede llegar, incluso, a ser beneficiosa.  

La oxidación tiene así dos tipologías: 

• Oxidación enzimática o bioquímica: es especialmente rápida y afecta tanto al mosto como a la uva cuando llegan a bodega. Esto sucede justo antes de la fermentación del vino.  
• Oxidación no enzimática o química: esta es una oxidación más lenta y se produce durante la crianza del vino, una vez ya fermentado. Esta transformación puede aportarle al vino cierta estabilidad y le aporta una mejora de sus características.  

La oxidación de un vino se mide a través de milivoltios (mV). Cuando este valor se encuentra en un rango entre 200-300mV, estamos ante unas cifras normales. Sin embargo, esto depende, en gran medida, del tipo de vino, la manipulación en bodega y su conservación. Cuando supera este rango, la oxidación le resta sabor y calidad a la bebida.  

Entonces, ¿cómo podemos saber fácilmente y desde casa que nuestro vino no está oxidado? Principalmente, a partir de cambios en el sabor y en el color del vino. Los vinos blancos se oxidan más rápidamente que los tintos. Sin embargo, ambos se oscurecen cuando se oxidan y tienden hacia un color marrón.  

Para evitar la oxidación, debemos consumir la botella en el tiempo recomendado tras su descorchado y garantizar unas buenas condiciones de conservación en casa. 

En relación al término anterior, pasamos a otro concepto tan interesante como el de ‘picado’. ¿Qué quiere decir? Cuando alguien dice que un vino está picado se refiere a que la bebida tiene un mal sabor y, por tanto, no es apta para consumirla.  

Este desperfecto es fruto, precisamente, de la oxidación por la presencia de oxígeno y bacterias acéticas. Estas últimas son unas bacterias se encargan de metabolizar el etanol y otros procesos que pueden aportarle al vino desde una ligera y desagradable acidez hasta un sabor completamente agrio.  

¿Cómo lo detectamos? Para evitar su consumo, nada como unas claves básicas para saber si un vino está picado. Hay muchas formas: 

1. Conocer la añada del vino: si reservamos durante demasiado tiempo un vino, es posible que se haya filtrado el oxígeno en exceso. Hay que tener especial cuidado con los vinos jóvenes y de corta crianza, ya que deben consumirse en un período más corto. Por eso, nada como revisar la etiqueta para tenerlo en cuenta. 
2. Analizar la botella: aunque es más complicado, si el tapón o la cápsula no están bien colocados, puede que haya entrado aire en la botella. 
3. Observar el vino: ya que los vinos picados presentan una especie de velo en la superficie y están algo turbios.  
4. Oler el vino: fácilmente detectable, puesto que tendrá un olor ácido concentrado. 
5. Probar el vino: no te preocupes, no es tóxico. Solo desagradable. Si se trata de un vino picado, tendrá un sabor agrio y una sensación en boca áspera. 

¡Seguimos con más conceptos del Diccionario del vino! El conocido raspón (o también denominado escobajo) es la estructura vegetal del racimo de uva. Es decir, es como si fuera su esqueleto. Este se encarga, principalmente, de soportar cada una de las uvas, aunque su uso puede ir mucho más allá.  

El raspón puede jugar un papel determinante en la elaboración de un vino. ¿Sabes por qué? Porque su uso o descarte en la elaboración del vino puede afectar a un gran número de características del producto, como el nivel de pH, los taninos, la fermentación, el color, el aroma, etc. Entonces, ¿qué es mejor? Tradicionalmente, sí era muy frecuente su integración. Sin embargo, hoy en día depende del criterio y elección de cada casa.  

Se trata de la sensación que deja un vino en boca, garganta y nariz después de degustarlo. Y es que si algo nos encanta del buen vino es su poder persistente. De hecho, a la hora de catar vinos no tenemos que fijarnos únicamente en los aromas previos y su gusto al tragarlo o escupirlo, sino que tenemos que intentar detectar los matices que deja en nosotros una vez lo hemos probado. 

Por eso, cuando hablamos de ‘persistencia en nariz, ‘persistencia en paladar’... Estamos señalando características postgusto propias para decidir si el vino tiene una cierta calidad. Si estos rasgos se mantienen durante un tiempo considerable, estaremos ante un ‘vino largo’ en boca/nariz/garganta. Si no persiste, diremos que es un ‘vino corto’ (y de menor calibre). 

Si no eres capaz de percibir todas estas características, no te preocupes. Hay que educar a nuestros sentidos poco a poco para poder afinarlos con el tiempo. 

Vamos con el último de los términos vitivinícolas de nuestro Diccionario del Vino. Esta es una palabra utilizada en numerosas ocasiones por los profesionales, como los sumilleres durante las catas de vino. Pero, ¿qué significa exactamente que un vino es redondo?  

Pamela Vandyke fue una celebre periodista de Reino Unido, especializada en vinos, que dio una definición y razonamiento muy acertado. De hecho, se sigue utilizando como referencia actual.  

Decía así: “Muchas personas encuentran útil pensar que el vino tiene forma, los vinos poco maduros o verdes pueden ser sesgados o rectos. Un vino redondo tiene un esqueleto adecuado, debido al alcohol, que está cubierto de manera agradable por una fruta carnosa y realzado por una buena piel (el aroma). Un exceso de redondez puede hacer que el vino quede mal proporcionado o sea demasiado graso”. 

Traducido a un lenguaje más coloquial, el calificativo de ‘redondo’ se utiliza como sinónimo de un vino equilibrado. Es decir, aquel vino que tiene debidamente calibrados los elementos propios, como la acidez, la dulzura, los taninos, su grado de alcohol, los aromas, el cuerpo... Y, por tanto, reina la armonía entre todos.