El sabor ácido en el vino

Las catas de vino son mejores a medida que vamos conociendo las curiosidades y secretos del vino. ¡Y es que no son pocas! Ya hemos visto todo lo que puedes aprender en la fase visual y la olfativa de una cata. Pero sabemos que la fase gustativa es, sin duda, una de tus favoritas.  

En la clase de WineClass de hoy hablamos sobre otro de los sabores del vino más característicos, el sabor ácido. Descubre de dónde procede la acidez en los vinos y anota un truco sencillo para detectarlo. No te pierdas el episodio diez de las mini clases de vino de El Coto de Rioja. ¡Dale al play! 

Como habrás notado en varias ocasiones, cuando probamos algunos vinos, especialmente cuando se trata de vinos blancos, detectamos una sensación ácida. ¿Te has preguntado alguna vez el porqué de esa acidez?  

Al igual que muchos otros sabores, el sabor ácido del vino tiene un origen natural, concretamente, de las uvas. Cuando estas se prensan, se obtiene un mosto formado por diferentes tipos de ácidos orgánicos, ente otras sustancias y compuestos fenólicos.  

Aunque hay varios tipos de ácidos en el mosto de un vino, destacan fundamentalmente tres tipos y cada uno provoca una sensación en boca completamente distinta.

Estos son: 

• Ácido tartárico: el más duro y estructurado 
• Ácido cítrico: el que aporta una sensación de frescor 
• Ácido málico: más metálico 

Hay que matizar que la acidez de los vinos también puede conseguirse tras el proceso de fermentación. 

La acidez es un componente fundamental para cualquier vino, principalmente por dos motivos. 

Primeramente y más importante, el ácido tiene una función protectora, ya que bloquea la acción de algunas bacterias capaces de dañar el vino. Es por ello por lo que solo los vinos con cierta acidez son capaces de sobrevivir y perdurar en el tiempo.  

¡Pero eso no es todo!

La acidez también tiene una función organoléptica. Concretamente, es la que aporta a los vinos frescura y equilibrio. Su armonía con el resto de sabores es esencial para elaborar vinos de calidad, como un delicioso vino Rioja de nuestra casa. 

Hay diferentes formas de saber o intuir el sabor ácido en un vino, incluso antes de probarlo. Te damos cinco pistas básicas para reconocer fácilmente un vino ácido: 

1. Los vinos tintos siempre serán menos ácidos que los blancos o los rosados. Esto no implica que los tintos no tengan cierto grado de acidez.
2. Los vinos ácidos son más brillantes.
3. Ten en cuenta la variedad de uva: algunas son más ácidas que otras, como la Sauvignon Blanc o la Viura de Rioja.
4. Cuánto más madura sea la uva del vino, más concentración de azúcares tendrá y, por tanto, menos acidez. 
5. La zona de cultivo influye en la acidez del vino. Si proviene de una zona fría, probablemente el vino conserve más ácidos naturales que si viene de una zona cálida. 

Como sabes, las papilas gustativas son nuestras grandes aliadas para percibir cada uno de los sabores. ¿Qué zona de la lengua se estimulará con el sabor ácido del vino? Muy sencillo, los costados de la lengua, más atrás de la zona en la que notamos el sabor salado.  

El truco más sencillo para reconocer este sabor lo puedes realizar con el propio vino. Nosotros hemos utilizado El Coto Blanco, un vino claramente fresco y con toques cítricos, perfecto para esta prueba. 

Tan solo debes enjuagarte la boca con un poco de este vino incidiendo en los laterales de la lengua. Expulsa el líquido e inmediatamente baja tu barbilla y abre la boca. Verás claramente cómo salivas más de lo normal. Eso confirma, por tanto, que estás ante un vino ácido.