¿Por qué el vino es amargo?

En El Coto de Rioja queremos que tus catas de vino sean toda una experiencia sensorial. ¿Te gustaría encontrar todos los matices de tu bebida favorita? ¡Sigue las clases de vino WineClass! 

Hoy, en el episodio número nueve, hablamos sobre uno de los sabores del vino más característicos, el sabor amargo. ¿De dónde procede este sabor y cómo lo podemos percibir? No pierdas detalle y toma nota. ¡Dale al play! 

Gracias a nuestras papilas gustativas somos capaces de reconocer una gran variedad de sabores en todo tipo de alimentos y bebidas.

Con la práctica, podemos ser capaces de perfeccionar esta habilidad y hacer nuestro paladar mucho más preciso. Pero ¿sabías que al nacer no somos capaces de detectar el sabor amargo? 

El ser humano nace sin el sabor amargo y es con el paso del tiempo cuando, poco a poco, es capaz de reconocerlo y apreciarlo. Este es, quizás, uno de los sabores más complejos en general, ya que puede resultar fácilmente desagradable si no estamos acostumbrados a él o su proporción es demasiado elevada.  

Ejemplos en los que podemos encontrar este sabor son el café, el chocolate puro, las aceitunas e incluso, en algunos cítricos. Pero, ¿cómo se traslada este sabor al vino? Veámoslo. 

Cuando degustamos un vino, especialmente un vino tinto, a veces tenemos una sensación de sequedad persistente en la boca. ¿Cuál crees que es el culpable de ese amargor de los vinos? El principal responsable se encuentra nada menos que en la propia uva. 

Tanto las pepitas de la uva, como los raspones y los hollejos son ricos en unas sustancias que se conocen como taninos. Dependiendo del punto de maduración y la elaboración de estos elementos, los taninos pueden aportar suavidad al vino (taninos redondos) o astringencia, que es la que provoca esa aspereza.  

Cuanto más joven sea el tanino, más persistente será esa sensación de amargor en boca. Es decir, más astringente será el vino. Por el contrario, cuando estemos ante un vino Reserva o Gran Reserva, los taninos serán más maduros por su envejecimiento y harán que el vino sea más complejo y suave.  

Y seguro que te preguntas... ¿Solo los vinos tintos son amargos? No exactamente, aunque es cierto que suelen ser los más abundantes en taninos.

Todas las variedades de uva (tanto tinta como blanca) presentan taninos, en mayor o menor medida. Es después, durante el proceso de elaboración del producto final, con el que se busca el equilibrio perfecto para cada vino. 

Entonces, ¿hay algún método para saber cómo tomar un vino amargo? Si, por ejemplo, bebemos antes de hora un vino que requiere cierta evolución, esta astringencia será demasiado molesta y nos indicará que el vino necesita mayor reposo. No obstante, reservar una botella de vino durante demasiado tiempo podría ser contraproducente, ya que podríamos estropearlo y picarlo.  

Nuestra recomendación para disfrutar de cualquier tipo de vino (ya tenga un sabor dulce, ácido o amargo) siempre será guardarlo en casa correctamente, revisar la añada del vino para saber cuándo tomarlo y servirlo a la temperatura adecuada.  

En WineClass siempre queremos ofrecerte un truco sencillo para que entrenes tu paladar en cada lección.  

Lo primero que debes saber para notar el sabor amargo es la zona de la lengua en la que vas a percibirlo. En este caso, el amargor estimula las papilas gustativas situadas en la zona posterior de la lengua, cerca de la campanilla y hacia la garganta.  

Después, busca referencias claras de este sabor en otros alimentos, como los que te hemos mencionado anteriormente. Al probarlas puede que no notes un amargor directo, pero pasados unos segundos, empezarás a notar esa sequedad característica.  

Cuando traslades este ejercicio a la cata de vinos, juega con los contrastes y degusta vinos con maduración distinta, como un rioja Crianza (nosotros utilizamos El Coto Crianza) y un Reserva (como nuestro Coto de Imaz Reserva).  

¿Recuerdas el antifaz que recomendábamos para adivinar los aromas del vino? Utilízalo de nuevo para focalizar tus sentidos y centrarte en el sabor. ¿Notas la sensación? ¡Es cuestión de práctica!