¿QUÉ SON LOS SULFITOS DEL VINO?

Los sulfitos son una variante del óxido de azufre, principalmente dióxido de azufre (SO₂), que se generan de forma natural en el proceso de fermentación de las levaduras del vino. El SO₂ se usa en muchos de los alimentos que consumimos para evitar que pierdan sus propiedades nutricionales y se conserven en el tiempo.

Todos los vinos contienen sulfitos que se producen de manera natural. Sin embargo, la mayor parte de ellos son añadidos durante el proceso de elaboración del vino. Pero cabe mencionar que existen directrices en los principales países productores de vino que limitan el uso de sulfitos a cantidades mínimas.

Y es que precisamente queremos iniciar este artículo contándote que no tienes de qué preocuparte: las cantidades tan bajas como las que se utilizan en la elaboración del vino son inofensivas.

Haremos un breve recorrido por los tipos de vinos más comprados del mercado, para saber el contenido de sulfitos añadidos que tienen. Si bien ya mencionamos que todos los vinos contienen sulfitos, lo cierto es que no todos reúnen la misma cantidad. ¡Veamos!

• VINOS TINTOS: son los que contienen menos cantidad de sulfitos añadidos. Los tintos tienen alrededor de 150 mg/l en tintos.
• VINOS BLANCOS: los secos contienen una dosis moderada, mientras que los semisecos y los vinos blancos dulces contienen la mayor cantidad. Esta clase de vinos tienen alrededor de 200 mg/l en blancos.

Por su parte, los vinos con poca acidez requieren una mayor cantidad de sulfitos para garantizar una buena conservación, porque tienen una estructura menos estable. Los vinos con alto contenido en azúcares (semisecos, dulces, licorosos, de vendimia tardía) tienden a necesitar también más sulfitos que otros. El añadido de sulfitos evita una segunda fermentación del azúcar residual en la botella.

Aquellos vinos con menos cantidad de sulfitos añadidos son los que tienen un alto contenido de alcohol. El añadido es necesario para la esterilización, solo que se requiere una dosis muy baja.

Añadir sulfitos al vino es una práctica que data de muchos años atrás. En la Edad Media se añadían muchas especias y miel al vino para enmascarar el sabor a vinagre que era provocado por el paso del tiempo. Por su parte, los viticultores de la antigua Roma quemaban en las ánforas que contenían el vino, mechas de velas hechas con azufre.

La combustión de la mecha (dióxido de azufre) impedía que el vino se convirtiera en vinagre. Y es que, como comentamos al inicio, el dióxido de azufre (SO₂) permite la conservación del producto, de lo contrario el vino se convertiría en vinagre. El añadido de SO₂ en la fermentación permite eliminar determinadas bacterias y levaduras, asegurando de esta forma un equilibrio microbiológico.

• Conservante: los sulfitos protegen el vino contra la oxidación al combinarse con el oxígeno.
• Antiséptico y antifúngico: los sulfitos tienen la capacidad de evitar el crecimiento de algunos tipos de hongos. Desinfectan las barricas matando bacterias y mohos.
• Estabilizante y controlador: potencian las mejores levaduras bloqueando todas las demás.
• Disolvente y clarificante: aceleran la descomposición de la fruta para favorecer la liberación de taninos y aromas.

El añadido de sulfitos también evita la pérdida de aromas, para una mejor evolución del producto con el paso del tiempo. Ahora ya sabes qué son los sulfitos y cuál es la función que cumplen en el proceso de elaboración del vino. Pero aún no acabamos, queremos compartir contigo qué pasa con los sulfitos en los vinos ecológicos. ¡Continúa leyendo!

Sin los sulfitos sería casi imposible la conservación del vino. Los vinos ecológicos sí que llevan sulfitos añadidos. Solo los vinos que indican “sin sulfitos añadidos” en su etiqueta llevan únicamente los generados de forma natural. Estos son los llamados “vinos naturales”. En este caso el límite legal es 100-120 mg/l.

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