Diccionario del vino: Qué es un reserva y para qué sirven los sulfitos y los taninos de un vino (R-S-T)

En anteriores ediciones de nuestro Diccionario del vino ya hemos hablado de los diferentes tipos de vino según su envejecimiento: vino joven, crianza, gran reserva... Sin embargo, queda uno más por definir: los vinos reserva.  

¿Qué es un vino reserva? Muy sencillo. Según el Consejo Regulador de Rioja, para que un vino sea considerado como reserva debe cumplir el siguiente requisito: tener una crianza mínima en barrica de roble y botella de 3 años. De estos, al menos uno deberá ser en barrica seguida y complementada con un envejecimiento mínimo en botella de 6 meses.  

En el caso de los reserva blancos y rosados, el período de crianza es de unos 2 años (24 meses) con un mínimo de 6 meses en barrica. ¿Sabías que nuestro Coto de Imaz Reserva Blanco pasa 12 meses en barrica de roble francés nuevo sin tostar? Es así como mantenemos toda su fructosidad y complejidad. 

Erróneamente asociamos este término a la sensación de sequedad y aspereza que deja un vino en boca y lengua. ¡Nuestro Diccionario del Vino llega al rescate!  

En realidad, cuando hablamos de un vino seco hacemos referencia a su ausencia de dulzor o, mejor dicho, a la baja cantidad de azúcar residual que contiene. Pero, ¿cómo sabemos eso? Por su referencia de gramos por litro, expresado en fructosa o glucosa. 

Existen así 4 tipos de vino según su cantidad de azúcar residual: 

• Seco: cuando el vino contiene menos de 4g/l de azúcar 
• Semiseco: si la cantidad de azúcar residual está entre 4 y 12g/l 
• Semidulce: cuando su azúcar comprende entre 12 y 45 g/l. Como es el caso de nuestro Coto Semidulce. 
• Dulce: cuando se superan los 45g/l de azúcar residual. Son los popularmente conocidos como vinos de postres. 

Los vinos secos pueden elaborarse con diferentes uvas, por lo que no es extraño encontrar secos tintos, blancos o rosados y, frente a los dulces, tienen un distintivo toque de acidez y más alto grado de alcohol. 

Aunque la teoría está clara, ¿cómo podemos distinguir un vino seco de uno dulce sin consultar la cantidad de azúcar? Te damos tres claves para conseguirlo. 

• Por su sabor: puede que parezca evidente, pero el sentido del gusto es uno de los mejores aliados para detectar un vino seco o dulce. Para lograrlo, no basta con beber. El truco está en dejar reposar el trago sobre la lengua unos segundos y después tragarlo. Si los matices del vino persisten, estás ante un vino dulce. Si, por el contrario, desaparecen al poco tiempo, se tratará de un vino seco. 
• Por su aroma: es importantísimo oler un vino antes de degustarlo y es que nuestro olfato también puede darnos pistas interesantes. Por lo general, los vinos secos desprenden aromas herbáceos y más frescos, mientras que los dulces se caracterizan por ser más afrutados o florales. No obstante, hay que tener cuidado, ya que también existe la posibilidad de encontrar vinos secos con toques afrutados. 
• Por la densidad: debido a la mayor concentración de azúcar, los vinos dulces son más consistentes y densos, mientras que los vinos secos son más ligeros.  

Combina estas tres técnicas y no se te escapará ni un detalle en tus catas de vino. 

También conocido como anhídrido sulfuroso o, simplemente, sulfuroso. Se trata de un compuesto químico, dióxido de azufre (SO₂), que se genera de forma natural durante la fermentación del vino.  

Los sulfitos en el vino cumplen diferentes funciones entre las que destacan como conservantes, antioxidantes y antimicrobianos. De esta forma, contribuyen a que, por ejemplo, los aromas, el color e incluso el sabor de un vino no se vea afectado y persista en el tiempo.  

Aunque el anhídrido sulfuroso se genera de forma natural en el vino, posteriormente se añade una mayor cuantía para mejorar esa capacidad de preservación del vino, evitar la formación de bacterias y garantizar su calidad.  

Cumpliendo con la normativa de etiquetado de vinos de la Unión Europea, siempre se debe especificar la presencia de sulfitos en el vino. Principalmente, esto se hace para advertir a las personas alérgicas o sensibles a este compuesto. Para verlo, tan solo busca el común mensaje de “contiene sulfitos” en tu botella de vino. ¡También se especifica en las tiendas online de vinos!  

Si presentas algún tipo de alergia, puede que una buena alternativa sea decantarte por la viticultura natural, ya que se centra en la elaboración de vinos sin sulfitos. Además, no todos los vinos tienen la misma cantidad de sulfitos. Los que más concentración tienen son los vinos blancos y los rosados. Dentro de los tintos, cuanto más dulce, mayor cantidad de sulfitos tendrá. 

Hay que recalcar que la cantidad de sulfitos en el vino no supone riesgo alguno para la salud, ya que, por normativa, siempre se presenta en unos niveles muy bajos. ¿Sabías que no solo hay sulfitos en el vino? También podemos encontrarlos cualquier alimento que pase por un proceso de fermentación. Este es el caso del pan, los yogures, la sidra, las conservas, el vinagre, la cerveza... 

¿Recuerdas lo que hemos explicado antes sobre la sensación de astringencia y sequedad en lengua? Pues tiene que ver con los taninos.  

Se trata de una sustancia química natural procedente del racimo de la uva. Concretamente, los taninos se encuentran en la piel, el hollejo y las pepitas, aunque también está presente en las propias barricas de vino.  

Y, ¿cuál es la función de los taninos? Principalmente, añadir matices de amargor, rugosidad y complejidad al vino. En boca se reconoce fácilmente por la sequedad que deja en lengua y encías. A mayor presencia de taninos, mayor amargor y sequedad o astringencia. Pero esto no debe entenderse como un defecto, ya que es un componente crucial para que el vino envejezca durante más tiempo y evolucione. ¿Sabías que esta sustancia también repercute en la pigmentación del vino? 

Al igual que los sulfitos, los taninos pueden encontrarse en otros alimentos y bebidas muy comunes. Precisamente, en aquellos que, si te fijas, también nos producen cierta aspereza en la boca, como el té o el café. Y, otro dato curioso, los taninos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.  

Te presentamos una de las variedades de uva más extendidas en España. Su nombre en sí nos da ya una buena pista, ya que cataloga a aquellas uvas que han sido recogidas más temprano de lo habitual. Esto se debe a que su maduración es más rápida que la del resto de variedades.   

Esta uva de origen riojano es perfecta para elaborar tintos y rosados. Sus vinos se caracterizan por la presencia de un color rubí y una acidez, por lo general, baja. Esta variedad produce vinos tempranillo con pocos taninos, por lo que resultan ligeros, suaves y tremendamente aromáticos.  

La uva tempranillo, además, es perfecta para realizar los denominados coupages o ensamblajes (términos que ya explicados en otras ediciones del Diccionario del Vino). Nuestro mejor ejemplo es El Coto Rosado Selección Viñedos. Este vino combina lo mejor de la variedad de Tempranillo y Garnacha, dando como resultado un vino delicado, fresco, intenso y muy fácil de disfrutar. ¿Lo has probado ya?