Los sulfitos son una variante del óxido de azufre, principalmente dióxido de azufre (SO₂), que se generan de forma natural en el proceso de fermentación de las levaduras del vino. El SO₂ se usa en muchos de los alimentos que consumimos para evitar que pierdan sus propiedades nutricionales y se conserven en el tiempo. Además, el añadido de sulfitos también evita la pérdida de aromas, para una mejor evolución del producto en barrica o en botella.

Todos los vinos contienen sulfitos que se producen de manera natural. Sin embargo, la mayor parte de ellos son añadidos durante el proceso de elaboración del vino. Pero cabe mencionar que existen directrices en los principales países productores de vino que limitan el uso de sulfitos a cantidades mínimas.

Y es que precisamente queremos iniciar este artículo contándote que no tienes de qué preocuparte: las cantidades tan bajas como las que se utilizan en la elaboración del vino son inofensivas.

Añadir sulfitos al vino es una práctica que data de muchos años atrás. En la Edad Media se añadían muchas especias y miel al vino para enmascarar el sabor a vinagre que era provocado por el paso del tiempo. Por su parte, los viticultores de la antigua Roma quemaban en las ánforas que contenían el vino, mechas de velas hechas con azufre.

La combustión de la mecha (dióxido de azufre) impedía que el vino se convirtiera en vinagre. Y es que, como comentamos al inicio, el dióxido de azufre (SO₂) permite la conservación del producto, de lo contrario el vino se convertiría en vinagre. El añadido de SO₂ en la fermentación permite eliminar determinadas bacterias y levaduras, asegurando de esta forma un equilibrio microbiológico.

¿Para qué sirven los sulfitos del vino?

• Conservante: los sulfitos protegen el vino contra la oxidación al combinarse con el oxígeno.
• Antiséptico y antifúngico: los sulfitos tienen la capacidad de evitar el crecimiento de algunos tipos de hongos. Desinfectan las barricas matando bacterias y mohos.
• Estabilizante y controlador: potencian las mejores levaduras bloqueando todas las demás.
• Disolvente y clarificante: aceleran la descomposición de la fruta para favorecer la liberación de taninos y aromas.

Sin los sulfitos sería casi imposible la conservación del vino. Los vinos ecológicos sí que llevan sulfitos añadidos. Solo los vinos que indican “sin sulfitos añadidos” en su etiqueta llevan únicamente los generados de forma natural. Estos son los llamados “vinos naturales”. En este caso el límite legal es 100-120 mg/l.

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Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los sulfitos suelen considerarse un aditivo seguro para los consumidores. La ingesta de sulfitos podría representar un problema de seguridad solo para quienes consumen grandes cantidades de alimentos que contienen estos aditivos. El vino no es el único alimento que los contiene, también la lechuga, las cebollas, el arroz o las manzanas tienen estos compuestos.

Es importante destacar que la mayoría de las personas pueden consumir sulfitos sin experimentar efectos adversos; sin embargo, un pequeño porcentaje de individuos, especialmente aquellos con asma, pueden presentar reacciones como dolores de cabeza, náuseas o síntomas respiratorios. Por lo tanto, para la mayoría de los consumidores, los sulfitos en el vino no representan un riesgo significativo para la salud, siempre que se consuman con moderación.

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