Carrilleras al vino tinto: receta del Chef

En esta ocasión hemos hablado con el gallego Isaac Varela. El cocinero, con una amplia trayectoria en la capital, después de haber pasado por las cocinas de Pan de Lujo, del chef Alberto Chicote o en El Invernadero de Los Peñotes, con el chef Ramón Ramírez, ha abierto recientemente un proyecto personal en su ciudad natal. Taberna de Galiana, en Mondoñedo, en el norte de Lugo, es el nuevo restaurante de Varela, donde puedes probar productos de proximidad del mar y de la tierra, y nuestros vinos, ¡claro! Con tan solo seis meses de vida ya promete, ¡así lo dicen las recomendaciones de Google!

¡Toma nota de su receta de carrilleras al vino tinto con frutos rojos y de los consejos que nos ofrece en exclusiva para nuestra bodega, además del maridaje que recomienda!

Ingredientes:

• 4 carrilleras de cerdo
• 2 tazas de vino tinto de buena calidad
• 1 cebolla, picada
• 2 zanahorias, en rodajas
• 3 dientes de ajo, picados
• 2 ramitas de romero
• 1 taza de caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Para la salsa de frutas rojas:
• 1 taza de frutas rojas (fresas, frambuesas, moras)
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de vinagre balsámico

Pasos para la elaboración de las carrilleras:

1. Salpimentar las carrilleras al gusto.
2. Calentar aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Dorar las carrilleras por ambos lados hasta que estén bien selladas.
3. Retirar las carrilleras y en la misma sartén, agregar un poco más de aceite. Saltear la cebolla, zanahorias y ajo hasta que estén tiernos.
4. Incorporar el vino tinto, el caldo de carne y el romero. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a bajo. Devolver las carrilleras a la sartén y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas o hasta que la carne esté tierna.
5. En una cacerola pequeña, cocinar las frutas rojas con azúcar y vinagre balsámico a fuego medio hasta que se forme una salsa espesa. Reservar.

Para servirlo, el chef nos recomienda acompañarlo con puré de patatas o patata cocida, “para no enmascarar el sabor de la salsa”. Podemos colocar una porción de puré de batatas en el centro del plato y encima, disponer una carrillera y salsear con la mezcla de frutas rojas. “Para decorar podemos colocar unas hojas de perejil o romero fresco, cebollino picado o algunos frutos rojos como grosellas”, comenta Varela.

Según palabras del chef, “el vino tinto es un ingrediente fundamental que le confiere profundidad y complejidad a la salsa. La reducción del vino junto con otros ingredientes, como cebolla, zanahorias y ajo, crea una salsa rica y aromática, pero es importante que usemos vino de calidad”.

Siguiendo las recomendaciones de nuestro cocinero, para él, este plato marida muy bien con un vino tinto rioja como 875m Tempranillo de Altura. “Con una buena estructura y complejidad, sin una barrica muy áspera, este vino se complementa con los sabores intensos de la carne y la riqueza del guiso y, además, aporta notas frutales y especiadas que realzan la experiencia gastronómica”, sentencia Varela.

¿Conocías nuestro vino tinto 875m Tempranillo de Altura? Debe su nombre a que procede del viñedo con mayor altura de la D.O Ca. Rioja, Finca Carbonera. Es un vino frutal y vivaz, ideal para ocasiones especiales. Con aromas a cereza y otras frutas rojas, combina también toques de moka y cacao. Ideal para carnes con colágeno como callos, carrilleras o rabo de toro.