Diferencias entre vino sostenible, biodinámico y natural

Empezamos con tres conceptos muy populares, pero que suelen generar confusión. ¿Cuál es la diferencia entre viticultura sostenible, orgánica y ecológica? Aunque parezcan lo mismo, tan solo son sinónimos la viticultura ecológica y la orgánica. Estas se caracterizan por la no utilización de productos químicos de síntesis (con excepciones). Es decir, en su mayoría, se utilizan productos de origen natural.  

La viticultura sostenible, en cambio, no solo hace referencia a los productos utilizados, sino también a la gestión del viñedo. Concretamente, se define como la búsqueda y aplicación de buenas prácticas en la producción y el procesamiento de la uva. Estas deben ser respetuosas con el medioambiente y no afectar a la calidad de los cultivos. 

Persigue tres objetivos fundamentales:  

1. Proteger el medioambiente y conservar los recursos naturales 
2. Tener la mayor viabilidad económica posible
3. Proteger la salud de las personas, tanto la de los consumidores como la de las implicadas en la producción del vino

Básicamente, se trata de un sistema de producción de vino que cumple con el Principio de Sostenibilidad, ya que protege tanto el producto final, el entorno natural y los recursos, como a las personas. Para ello, se optimizan los procesos y se intenta disminuir la cantidad de residuos generados.  

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) añade, además, que la vitivinicultura sostenible valora los aspectos patrimoniales, históricos, culturales, ecológicos y paisajísticos. Aquí puedes acceder a las directrices de la OIV para una viticultura sostenible. 

Pasamos de un plano de innovación y precisión a uno más espiritual y abstracto.  

La viticultura biodinámica es aquella que trata la tierra como un ser vivo en sí y tiene en cuenta los ciclos de la luna y otras particularidades astrales para el cultivo de la uva y la producción de vino. Curioso, ¿verdad?  

Este tipo de viticultura se fundamenta en las teorías del austriaco Rudolf Steiner, un filósofo de gran renombre que sentó las bases de la antroposofía. Según la viticultura biodinámica, al igual que la luna ejerce una gran influencia sobre el mar y las olas, también repercute en la tierra y sus frutos. Por ello, para aplicar esta técnica es de vital importancia coordinar los cuidados de la vid con los astros. De esta forma, se cree que se potencian las propiedades de la planta y obtenemos un mejor vino. Estos, por cierto, reciben el nombre de vinos biodinámicos. 

Otra de las particularidades de este tipo de viticultura es que no se emplean productos químicos. Al prescindir completamente de los pesticidas y otros derivados, como los herbicidas, se corre un mayor riesgo a perder la cosecha, puesto que pueden aparecer problemas de fertilización o plagas en las plantas. 

Entonces, ¿cómo se cuida la vid en la viticultura biodinámica? A base de preparados biodinámicos naturales. Por ejemplo, en el caso de control de plagas, es muy frecuente el empleo de cola de caballo, por sus propiedades contra parásitos y hongos.  

También se utilizan diferentes técnicas para preparar el suelo, como, por ejemplo, enterrar un cuerno de vaca relleno de estiércol o una mezcla de minerales. Además, también crean abonos naturales a partir de 6 ingredientes marcados por Steiner. Estos son milenrama, manzanilla, ortiga, roble, diente de león y valeriana, y se pueden mezclan con diferentes elementos, como pieles, tripas o cráneos de animales. 

¿Existen vinos naturales y artificiales? No exactamente. Todos los vinos, en sí, son naturales por su procedencia. Sin embargo, cuando hablamos de vinos y añadimos el matiz de ‘natural’ estamos haciendo referencia a una serie de vinos concretos que se caracterizan, principalmente, por no contener sulfitos. Es decir, vinos a los que no se añaden compuestos químicos durante su proceso de elaboración. 

La viticultura natural es así aquella que quiere conseguir la esencia más nítida y fiel del vino con la mínima intervención de agentes externos, tanto de productos químicos como del propio factor humano.  

Las técnicas básicas de la viticultura natural son:

• Evitar el uso de químicos 
• Garantizar una práctica ecológica y sostenible de la tierra y los recursos 
• Alejarse de la mecanización de procesos y apostar por prácticas manuales y artesanales 
• En bodega, no añadir levaduras comerciales y tampoco filtrar o clarificar el vino 

En este caso, la eliminación de los compuestos químicos también supone un mayor riesgo en la producción de vino. De esta forma, esta viticultura es más propensa a sufrir problemas de fermentación o de estabilidad del vino en botella, entre otros.